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    標題 醬油里全是“科技與狠活”？“ 0 添加”真的更好嗎？
    分類 熱點事件
    內容

    最近食品安全領域‘風波再起’，一系列以‘?？怂箍萍肌?游戲《英雄聯盟》中的超級科技)為標題的‘食品造假’內容在網上瘋傳。其中，醬油產品中的食品添加劑，尤其是防腐劑成為關注的焦點。

    有網帖稱國內某醬油巨頭公司銷售的產品含有大量食品添加劑，而該公司在國外銷售的產品是‘0添加’，只有水、大豆、小麥、鹽等天然原料，質疑該公司在執行‘雙重標準’。

    633f8801622768a0120005a5_10240133.jpg某醬油配料表對比圖片來源：互聯網

    9月30日，該公司通過其官網發布聲明稱：\'部分短視頻賬號利用\'?？怂箍萍糪'、\'科技與兇活\'等話題，利用公眾對食品安全的關注制造焦慮和恐慌\'，同時稱其還擁有\' 0添加系列好吃又不貴\'醬油。

    然而，事件并未平息。

    10月4日，公司在關偉兩次回應：‘世界各國正規食品企業都會合法、合規地使用食品添加劑和產品特性，并按規定明碼標價。認為單純的國外產品食品添加劑少，或者有添加劑的產品就不好，這是一種誤解?！?

    10月5日，中國調味品協會也在官網發表聲明，回應人們對‘醬油之爭’的關注。

    聲明指出：“標準沒有高低之分……只要食品生產企業嚴格按照相關規定使用食品添加劑，其產品就是安全的?！?

    633f8801622768a0120005a6_10240133.jpg圖片來源：中國調味品協會官網

    到底什么是食品添加劑？安全嗎？‘0加’真的更好嗎？該不該對待食品添加劑？

    所有防腐劑都是國家標準允許的，規范使用不會給健康帶來危害。一味追求‘不含防腐劑’反而可能增加風險，一些‘不含防腐劑’的食品宣傳完全是忽悠。

    在現代食品工業環境下，‘0添加’基本不可能，標準的食品添加劑是安全的，‘0添加’也不會更安全。

    我們應該理性對待食品添加劑。合理使用食品添加劑，既能保證食品安全，又能滿足我們對口味或營養的需求。

    01

    什么是食品添加劑？

    食品添加劑是指為改善食品品質、色、香、味，滿足防腐、保鮮和加工工藝需要而添加到食品中的合成或天然物質。還包括食品香料、膠基糖中的基本物質和食品工業的加工助劑。

    目前我國批準使用的食品添加劑約有2000種，未列入《食品添加劑使用標準》 (GB2760)清單的物質均不屬于食品添加劑。

    食品添加劑按功能分為23類。我們熟悉的防腐劑、膨松劑、香料(香精)、著色劑(色素)等等。前面提到的‘食品加工助劑’可能大家并不熟悉，但其實是非常常用的。比如酶制劑就是一種加工助劑。

    02

    食品添加劑安全嗎？

    ?？怂箍萍糪'，\'科技加努力\'讓人對食品添加劑產生擔憂，認為食品添加劑不安全。

    其實只要合理使用，所有的食品添加劑都是安全的。目前，還從未出現過因合理使用食品添加劑而導致健康受損的案例。

    這里需要強調的是‘合理使用’！

    所謂‘合理使用’，是指按照國家標準規定的使用范圍和用量，按照食品添加劑的原則使用。

    人們經常在新聞媒體和網絡上看到層出不窮的違法違規行為，其實都是違法亂紀，尤其是違法添加劑讓食品添加劑承擔了很大的罵名?！？怂箍萍肌汀萍技优Α┞冻鰜淼暮芏鄦栴}，本質上也是違法和濫用的。

    只要超過國標規定的使用范圍，或者超過國標規定的使用量(也就是常說的超標)，或者違反食品添加劑使用原則(比如用三花淡奶偽造羊肉湯)，都屬于濫用食品添加劑違法行為。

    633f8801622768a0120005a7_10240133.jpg圖片來源：Guangming.com

    另外，有些物質根本不是食品添加劑，而是非法添加劑，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要用了就是非法的；工業品也是如此，比如皮革酸奶中的工業明膠。

    很多人也擔心食品中的添加劑種類太多，配料表后面有一大排。這么多種積累下來會有危害嗎？大家經?？吹健呈称繁粰z出/含有十幾種添加劑’的情況，很多媒體也說‘長期大量攝入會導致嚴重后果’。

    其實不用慌。

    食品添加劑的安全性評價已經考慮了終生、每日、大量攝入的情況。所謂‘長期大量’按標準使用的食品添加劑是不存在的，一般不會造成危害。

    例如，我們的國家標準對食品添加劑的使用有一個“限量”規定。這個限值通常比動物的安全劑量大100倍。只要我們正常飲食，離造成健康危害的量會有一段距離。畢竟我們不能一輩子，每天都吃過量的食物。

    需要強調的是，說‘不一定造成傷害’并不意味著可以容忍過度的行為，更不意味著人要吃過量的食物。企業要始終按照國家標準的要求，合理使用食品添加劑。濫用食品添加劑和非法添加都是違法的。無論是否造成健康危害，都是違法的，應該采取相應的處罰措施。

    03

    0.添加不含防腐劑是否更安全？

    很多消費者會認為‘無防腐劑’和‘零添加劑’更安全更好。一些商家借機推出許多\'無防腐劑\'、\'零添加劑\'甚至\'無香精\'、\'無色素\'等食品，既迎合了消費者的心理，又節省了添加劑的成本。關鍵是他們還能賣個好價錢。對于企業來說，何樂而不為？

    先說‘不含防腐劑’的。

    其實國標允許的防腐劑都經過了安全性評估，規范使用不會損害消費者健康。防腐劑的作用是防止食物變質，否則有些食物在出廠前就會變質，甚至可能產生毒素。

    比如我們買的香腸都是用防腐劑3354亞硝酸鹽，主要是抑制肉毒桿菌的生長繁殖，而肉毒桿菌可能會產生一種劇毒毒素3354肉毒桿菌毒素，比砒霜還毒。所以，防腐劑的合理使用，其實可以讓我們的食品更安全，或者反過來說，一些應該合理使用以保證安全的食品，卻故意不使用防腐劑，反而可能增加風險。

    而且有些‘不含防腐劑’的食品完全是騙人的，因為它們根本不需要添加防腐劑，比如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干)、腌制食品(高鹽)等。微生物本身很難生長。作為一種營銷手段，這些食品聲稱不含防腐劑。

    至于‘零添加’，就更不靠譜了。

    一方面，在現代食品工業環境中很難找到沒有食品添加劑的食品，至少在整個生產過程中幾乎不可能使用加工助劑。

    比如，即使是純醬油釀造，通常也會在釀造過程中使用酶制劑來提高發酵效率和效果，酶制劑也是作為食品添加劑來管理的。

    目前國內一些公司根據釀造行業的具體情況，開發了釀造醬油的專用酶制劑，如真菌-淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等。這也是這些調味品企業新的競爭賽道，因為酶制劑不僅能促進醬油原料中蛋白質和淀粉的分解，提高原料利用率，還能促進呈味物質的形成，改善醬油風味，是醬油創新研發的一個方向。

    值得一提的是，日本的食品生產企業正是在這個方向上初步發展的。目前，這種方法在日本醬油釀造行業廣泛使用。

    其次，標準的食品添加劑本身是安全的，‘零添加’不會更安全。企業對‘無防腐劑’、‘零添加’產品的大量宣傳和推廣，可能會進一步抹黑人們對食品添加劑的認知，即認為食品添加劑都是不好的。

    北京工商大學校長、中國工程院院士孫曾做過《從食品發展趨勢看零添加現象》的報告。他明確指出，食品行業肆意宣傳\'零添加劑\'、\'無食品添加劑\'、\'無香精\'、\'無色素\'，是在抹黑食品添加劑，進一步加劇了公眾對食品添加劑的擔心和恐慌，最終效果是害人害己。

    633f8801622768a0120005a8_10240134.jpg孫院士PPT

    這次網上食品添加劑\'盛宴\'的\'?？怂箍萍糪'、\'科技猛活\'的炒作，固然是妖魔化食品添加劑，但在這方面，這些宣傳\'零添加\'、\'無防腐劑\'的食品企業也\'功不可沒\'。即使此時，相關企業的聲明中仍在宣傳‘0添加’系列產品。

    從企業管理的角度來看，‘0添加’產品可能意味著更高的溢價。但恰恰相反，每一次對這類產品的宣傳，都有可能在某個時候咬到生產者甚至整個行業。

    04

    如何看待食品添加劑？

    對于我們來說，合理使用食品添加劑，其實可以豐富我們的食品選擇，不僅可以保證我們的食品安全，還可以滿足我們對口味或營養的需求。

    以此次事件中的醬油為例。

    傳統醬油釀造不使用防腐劑，但基本都是鹽，依靠鹽的高滲透壓來抑制微生物。但即使加鹽，耐高滲透壓的‘醬麻蠅’還是能生長，所以很多人家里的醬油一打開就會滋生。而有了防腐劑，我們很少會擔心這種情況，也使得開發減鹽醬油成為可能。畢竟鹽吃多了對心血管不好，醬油是鹽的重要來源。

    此外，傳統醬油主要采用曲霉發酵，但發酵效率低，風味不穩定。后來發現同時使用酶制劑可以大大提高醬油的發酵效率和風味。

    這樣的例子還有很多。比如以前食用油、麻花、堅果等食物經常有刺鼻的氣味，現在這種情況少多了。這是因為我們有抗氧化劑；比如乳化劑和增稠劑，讓冰淇淋的口感更加順滑細膩，增添了味覺的享受.

    因此，我們應該更加理性地對待食品添加劑。

    (科普中國)

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